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Arquitectura: ¿cómo impacta en el éxito de un restaurante?

La arquitectura en gastronomía es una las herramientas que define la experiencia del clientes y, por tanto, el éxito de un restaurante, bar o cafetería.

La arquitectura en gastronomía cumple un rol fundamental en la definición de un negocio. La ambientación, la insonorización, los colores, el mobiliario, la elección y la distribución de los elementos de decoración deben estar en sintonía y responder al modelo de negocio.

No hay una fórmula de éxito, sino que se debe pensar en un diseño que está en concordancia con la experiencia que se busca brindar al cliente, porque existen diferentes tipos de gastronomía, target de clientes e instancias de consumo.

Podemos tomar un café en modalidad take away por la mañana, tener un almuerzo de trabajo en un espacio reservado y silencioso al mediodía y salir a cenar con niños por la noche. A cada una de esas necesidades e instancia de consumo el diseño en gastronomía debe responder eficientemente.

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Asimismo, si bien es cierto que la propuesta en la carta es el foco del negocio, los espacios innovadores suelen convertirse en un atractivo en sí mismo. Un buen ejemplo es el bar Airport en Buenos Aires, que no deja de recibir visitas que quieren tomar hacerse una foto en su cabina de avión montada.

Ahora bien, la definición de un espacio en un restaurante, café o bar también hace a su rentabilidad. En primer lugar, porque un cliente satisfecho vuelve y recomienda la marca y esto hace favorece el flujo de demanda.

En segundo lugar, la buena elección y distribución del mobiliario en el salón, implica confort para el comensal y un mayor número de cubiertos a los que se puede atender en simultáneo. Sobre este tema también es necesario entender el tipo de consumo que se ofrece, si el establecimiento tiene mucha rotación, si es utilizado para trabajar o estudiar o si atrae a un consumo social.

Finalmente, la calidad y la durabilidad del equipamiento implica inversiones más espaciadas, porque estamos hablando de lugares de alto tránsito.

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Desde la arquitectura hoy se busca agregar una tercera dimensión, la experiencia, que significa la interacción del comensal con un espacio que propone y habla.

Desde la arquitectura hoy se busca agregar una tercera dimensión, la experiencia, que significa la interacción del comensal con un espacio que propone y habla.

La evolución de la arquitectura y el diseño

Ahora bien, el mercado gastronómico también va mutando para poder responder a las últimas tendencias en diseño y a los cambios en la demanda de los clientes.

Para ahondar en esta temática se llevó a cabo en Buenos Aires la 7° Conferencia de Tendiez Experiencias del ciclo 2022, bajo el nombre “Buenos Aires: transformar la arquitectura gastronómica desde el diseño, el negocio y la experiencia”.

Uno de los disertantes fue Rafael Pereira Aragón, titular del grupo Pereira Aragón, con 117 locales propios incluyendo Las Violetas y 22 franquicias de Kentucky y Dandy.

“Hasta los años 80, el rubro gastronómico era sinónimo de especialización. Si un cliente quería tomar un café, iba a un bar; si buscaba una pizza, a la pizzería, y a la hora del trago, estaba la confitería. En los 90, en cambio, apareció el concepto del pizza café, que reunía toda la oferta en un mismo local y no se especializaba en ningún producto; y en los 2000 aparecieron las cadenas con franquicias, con identidades bien definidas”, relató Pereira Aragón.

En cambio sobre la situación actual, indicó: “Hoy entiendo que un buen negocio debe tener una propuesta clara en el tipo de servicio. La estrella actual es la comida sana y la buena ubicación del local (ya no en grandes avenidas, sino calles más tranquilas porque la gente se sienta en las veredas y con superficies más acotadas)”.

Por su parte, Eme Carranza, titular del estudio que lleva su nombre y autora de locales como Cochinchina, Niño Gordo y restaurantes y hoteles en Estados Unidos Europa, explicó: “Hasta hace un tiempo, la gastronomía tenía dos dimensiones: la propuesta gastronómica y la estética. Hoy se busca agregar una tercera dimensión, la experiencia, que significa la interacción del comensal con un espacio que propone y habla. El acto de comer activa los sentidos del gusto y del olfato, pero el juego de interacción con el espacio busca activar el resto de los sentidos: la vista, con la decoración; el tacto, con las texturas y tapizados; el oído, con la música del ambiente. La experiencia debe ser 360°, debe ser envolvente”.

Cafés y heladerías redefinen su identidad

Al momento de hablar del segmento de caferías y comidas rápidas, el referente fue el arquitecto Daniel Stinchi, del titular de Estudio Kraftwelt, a cargo del diseño de cadenas como Wendy's y KFC.

En fast food (que yo llamo ‘fasts & fourius’) el tipo de servicio y de cliente deben estar muy bien definidos en cada cultura. En Argentina, Wendy's tiene peloteros en los locales, algo que no sucede en Estados Unidos; porque acá el cliente se queda a comer y allá compra y se lleva su hamburguesa. En el caso de Starbucks, se ha convertido en un lugar donde la gente se queda a trabajar, una especie de coworking. De hecho, desde la cadena sostienen que “no venden café, sino que brindamos un servicio a las personas a través del café”.

En tanto, los arquitectos Fernando Hitzig y Leonardo Militello, socios de Estudio HMA con sedes en Buenos Aires y Miami, indicaron: “Esta nueva era digital nos lleva a la teatralidad, a generar espacios que provoquen una experiencia disruptiva. Por ejemplo, las heladerías Lucciano´s buscan hacen sentir a sus clientes que compran una joya y no un helado. El desafío es crear el imaginario de la marca y la fantasía del cliente, utilizando una materialidad constructiva que identifique el nuevo lenguaje, generando espacios que propongan encuentro, disfrute y diversión”.

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Arquitectura universal en el sector

Por su parte, Fehgra brindó una capacitación a empresarios del sector sobre la importancia de la accesibilidad en los establecimientos.

Al respecto, Betina Anzilutti, fundadora & CEO de Noun Eventos & Capacitacion Ejecutiva, explicó: “Hablar de establecimientos accesibles es hablar de la creación de entornos que tengan en cuenta las necesidades de todos. Hoy se concibe la accesibilidad bajo el enfoque de que cualquier persona debe poder disponer y utilizar las edificaciones, servicios o productos en igualdad de condiciones”.

A momento de explicar qué define a un establecimiento accesible enumeró:

  • Sin diferenciar qué cantidad de estrellas posee, el edificio y staff deben garantizar el disfrute pleno del cliente, independientemente de su condición física o mental.
  • Deben tener pasillos o corredores libres de obstáculos, con medidas como para mover con comodidad sillas de ruedas.
  • Recepción accesible, con dos planos diferenciados, uno de ellos aptos para personas con sillas de rueda o baja estatura.
  • Señalética apropiada, que incluya letras en braille.
  • El staff debe ayudarlos a entrar y salir de vehículos, con las puertas del ascensor o con la carga de los paquetes de compra.
  • Siempre la ayuda debe ser ofrecida y aceptada, nunca espontanea o no solicitada.
  • Es ideal que algún empleado hable lengua de señas.
  • Es buena idea aceptar a perros de apoyo tanto emocional como físico.
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Hablar de establecimientos accesibles es hablar de una arquitectura de los entornos que tengan en cuenta las necesidades de todos.

Hablar de establecimientos accesibles es hablar de una arquitectura de los entornos que tengan en cuenta las necesidades de todos.

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